대입검정고시 가정과학 글루텐

대입검정고시 가정과학 글루텐

학습개요

■ 글루텐에 대해 알아봅시다.

학습내용

◇ 글루텐

1. 글루텐 형성 : 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여
점성과 탄력성이 큰 글루텐 형성하게 되고 이를 가열하면 반죽에 기체가 팽창함에 따
라 반죽도 부풀게 된다.
2. 글루텐 함량
(1) 13% 이상 : 강력분, 점성과 탄력이 강하며, 수분 흡착력이 강해 반죽을 하면 크게 부푼다, 식빵과 마카로니
(2) 8~13% : 중력분, 강력분과 박력분의 중간정도, 국수와 수제비 등 여러 용도로 이
용
(3) 8% 이하 : 점성과 탄력이 약하다, 튀김옷
3. 글루텐 형성에 영향을 미치는 물질
(1) 따뜻한 물 : 글루텐 형성을 빠르게 해줌
(2) 차가운 물 : 글루텐 형성을 느리게 한다

 

 

출처: 에듀윌

[사회복지사][사회복지사1급][사회복지사자격증]